Como estamos viendo, se ha producido un drástico descenso de temperaturas en los últimos días. La temperatura, junto con la radiación solar, son los factores climáticos más importantes en el proceso de formación de aceite en la aceituna. La maquinaria de biosíntesis de lípidos, más conocida como la «fábrica de aceite»de la aceituna, necesita de unas temperaturas idóneas para funcionar, así como una buena insolación. La temperatura óptima está entorno a los 18-25ºC. Por debajo de esta temperatura, el proceso se relentiza y con temperaturas inferiores a 10-12ºC puede llegar a pararse. Por tanto, la pregunta que muchos olivareros se están haciendo en estos momentos, es si el aceite está hecho, o aún queda margen de mejora en los rendimientos alcanzados.
Este año, los rendimientos tienen en contra, el tiempo y el reloj, es decir, la climatología y el retraso en la maduración del fruto. Si el fruto está más retrasado, tiene menos tiempo útil de alcanzar el máximo de desarrollo y de aceite almacenado hasta que se produzca la parada vegetativa del invierno. Por otro lado, si se mantienen las temperaturas bajas, habrá pocas horas en las que la «fábrica del olivo» pueda elaborar aceite, centrándose en las horas centrales del día.
Por tanto, si nos permitís un consejo, ninguna parcela es igual a otra: la pendiente, la orientación geográfica, la temperatura y humedad, edad de la planta, suelo, fertilización realizada, el riego aplicado… Son muchos los factores implicados en el desarrollo del cultivo, y por tanto no sería bueno generalizar. Conviene analizar y evaluar el desarrollo de cada parcela en concreto con el fin de optimizar el momento idóneo para iniciar la recolección.
El parámetro que nos puede dar mayor información acerca del contenido real de aceite de la aceituna y de la capacidad de ésta para fabricar más aceite es el porcentaje de Grasa sobre materia seca (%G/MS), cosa totalmente distinta al índice de madurez de color de la aceituna, que puede ser engañoso sobre todo en años con mucha o poca producción, en los que la aceituna se mantiene verde o bien adquiere colores maduros, respectivamente.