Cada año, el número de productores que se deciden a elaborar aceites de oliva virgen extra de recolección temprana va en aumento. Este tipo de aceites tienen unas  características que son el resultado tanto de la selección correcta de la materia prima en el campo, como del proceso de elaboración correcto en la fábrica.

Centrándonos en el seguimiento y selección de fincas, es fundamental tener en cuenta que éstas reúnan los siguiente requisitos:

Estado hídrico correcto. Es el parámetro clave. Los olivos que sufren estrés hídrico durante el verano, acumulan mayor contenido en fenoles. Esto da lugar a aceites más picantes y amargos que pueden llegar a ser desequilibrados. Por tanto, se deben seleccionar olivos que hayan tenido una dotación de riego suficiente y continua.

Relación pulpa/hueso alta. El fruto debe tener un calibre adecuado. Si esto no ocurre, la relación pulpa/hueso no es la adecuada y pueden aparecer matices desagradables en el aceite.

Ausencia de plagas o enfermedades. Los olivos seleccionados serán aquellos cuyos frutos no estén afectados por plagas como el Prays y principalmente la mosca del olivo. Igualmente, es importante el control de plagas secundarias como la Parlatoria o enfermedades como la tuberculosis o los repilos.

Estado nutricional correcto. El estado nutricional es fundamental, pues un olivo con carencias, tendrá menor producción y la biosíntesis de aceite será deficiente, es decir, el rendimiento graso será menor.

Estado óptimo de maduración. La tendencia de los productores, es comenzar la recolección cuando el olivo pasa al estado fenológico de inicio de envero, cuando desaparece el color verde intenso de los frutos y comienzan a aparecer los tonos amarillentos y rojizos en la piel de la aceituna.

Rendimiento graso adecuado. Si bien, en el caso de los aceites de recolección temprana, la cantidad de aceite en la aceituna no es el parámetro condicionante, es importante evaluar que económicamente sea viable, el recolectar la aceituna con un mínimo de rendimiento. Conviene hacer análisis de rendimiento graso sobre materia seca para ver si se está produciendo una acumulación de aceite adecuada y si ésta es suficiente para lograr un equilibrio entre calidad del aceite y cantidad de kilos producidos.

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