La Listeria monocytogenes, el microorganismo causante de la listeriosis, se desarrolla habitualmente en el suelo y en la materia orgánica en descomposición. La existencia de Listeria en los alimentos, es debida, principalmente, a procesos de contaminación de los alimentos por contacto con superficies, maquinaria o aguas contaminadas, o bien, a través de una manipulación incorrecta por parte de los operarios.
Los alimentos con mayor riesgo de contaminación son los pescados ahumados, los lácteos de leche cruda y productos cárnicos no sometidos a tratamiento térmico, como son los embutidos curados, pues con una temperatura de 75ºc durante 15 minutos, se elimina la bacteria.
Para el control de la Listeria en las empresas de alimentación, es fundamental tener en cuenta los siguientes aspectos:
Implantación de Sistema autocontrol APPCC. Este Plan debe ser verificado periódicamente mediante analiticas de superficies y producto para comprobar que se desarrolla correctamente.
Plan de formación de manipuladores. La formación correcta y continua del manipulador es fundamental, pues puede ser el foco de contaminación y transmisión de la Listeria.
Plan de Limpieza y Desinfección. Puesto que la Listeria tiene la particularidad de adherirse a las superficies y formar biofilms, es muy importante, establecer unos protocolos de limpieza y desinfección adaptados a este caso concreto, utilizando técnicas y productos adecuados.
Evitar la contaminación cruzada. Siempre es conveniente el uso de utensilios o material exclusivo para alimentos crudos, pues si estos se usan para alimentos listos para consumir, pueden provocar la contaminación de dicho alimento. Cuchillos, tablas de corte y mesas, son los elementos más problemáticos.