Todavía es habitual que al finalizar el verano, se quiera aprovechar al máximo la amplia variedad de productos que ofrecen las huertas de temporada. A partir del descubrimiento por parte de Pasteur, del proceso de pasterización, se puso en marcha un proceso muy efectivo de conservación que permite alargar en el tiempo la vida útil de los alimentos.

El inconveniente principal de este método de conservación, es que para que sea correcto, se deben controlar una serie de factores que no siempre son tenidos en cuenta. Se  suelen utilizar instrumentos y recipientes poco adecuados, y no se controlan distintas variables muy importantes como son el tiempo en el baño María, la temperatura alcanzada y el pH del producto a conservar.

Si el proceso no se realiza correctamente, corremos el riesgo de que no se eliminen ciertas bacterias muy peligrosas para la salud, como es el caso del botulismo, causado por el microbio denominado Clostridium botulinum, que puede llegar a ser mortal en muchos casos.

Damos aquí una serie de consejos para reducir los riesgos derivados de un uso inadecuado de este método de conservación:

  • Los productos deben limpiarse concienzudamente con agua clorada, eliminando cualquier resto de tierra.
  • Es fundamental la perfecta higiene de manos del manipulador que fabrica la conserva.
  • Los envases deben ser nuevos, no reciclados y deben limpiarse y desinfectarse previamente.
  • Muy importante, no reutilizar las tapas. Una vez usadas no realizan un cierre correcto.
  • Los productos deben introducirse en los envases en pequeños trozos siempre que sea posible, con el fin de que el calor sea más accesible a todas las partes del alimento.
  • No llenar los envases hasta el borde. Hay que dejar un espacio para que el aire salga y se produzca el vacío necesario para evitar la entrada de microbios desde fuera.
  • Añadir sal y ácido al llamado caldo o líquido de gobierno de la conserva. Estos agentes impiden que los microbios se desarrollen.
  • El tiempo de los envases en el baño María, debe ser tal que una vez que se alcancen los 85ºC en el centro del envase deben de transcurrir al menos 15 minutos a esa temperatura. EL TERMOMETRO ES TU MEJOR ALIADO.
  • Si se utiliza la olla a presión, el tiempo de pasterización se puede reducir.
  • Por último, si el envase es de vidrio, una vez acabado el tiempo de pasterización, hay que atemperarlo en agua a 50ºC y por último con agua fría por debajo de 30ºC,
  • Es muy importante vigilar periódicamente los envases. Cualquier síntoma de abombamiento de las tapas, presencia de espuma, etc. indica que el producto está alterado y hay que desecharlo.

Sigue estos pequeños consejos y podrás seguir disfrutando de unos alimentos sanos, nutritivos y naturales. ¡Buen apetito!.

 

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